最近热播的电视剧《县委大院》里有个情节引发了热议。
黄磊饰演的书记带着刚来就任的副书记胡歌吃早饭，两人走进当地一家老字号羊肉汤店，黄磊给自己碗里加了一大勺辣椒，但只放了一点点醋。
黄磊说：上个星期，卫生局呢搞了个调查，做了个总结，说咱们这儿，心脑血管的病人比较多，主要是因为饭菜太咸了。胡歌没有回应。黄磊又接着说：你有没有发现个规律啊？但凡口味比较重的地方，相对就比较穷，那些吃的比较清淡的地方，日子就好过很多。
这个逻辑有没有道理呢？总体来说，北方人的口味确实比南方人要重，西部地区的口味要比东部地区的要重。江浙闽粤口味偏清淡，西南一带喜麻辣，中原一带爱咸香。
中国人做事讲究“适中”、饮食追求“适口”，但“重口味”却似乎与此背道而驰。明明知道食材来源太“惊悚”、加工过程太“诡异”、成品口感太“刺激”，但自古以来，中国东西南北却皆有重口味美食，其产生和延续至今的原因和动力是什么？口味，从来不只是关乎味觉，其轻与重，都有着经济与文化的影子。
什么是“口味”
得益于现代科学的研究，人们对自身有了深层次的认知。一日三餐，当食物在口腔中碰撞交融，布满舌面的一种叫味蕾的细胞便会产生兴奋，继而传入大脑皮层形成味觉。第一是饮食结构，包括配餐方式和食物类型构成。第二是滋味。滋是口感瘠腴，如浓淡脆软，属物理感受；味是舌觉深浅，如咸苦酸甜，属化学感受。世人常将滋与味混谈，一方面是概念不清，另一方面也贬低了自身饮食感受的层次。
味又有两大分别，一鲜一陈。鲜味多出自新屠的动物蛋白、方撷的植物果种花根茎，以及甫采的真菌；陈味则包括对动物器官的腌腊熏风、植物与真菌的干制和豆类制品与其他食物较久的发酵流程。
鲜味是相对天然的饮食追求，在食物充足的情况下，人会将鲜味作为即时食用的首选；陈味则出自食物储备习惯，当食物在短期内有所暴增，而在长时间段内依旧不足，或食物总量有较大产出，两种情况都不能鲜贮，就要考虑加工贮藏，以免腐败变质。
在加工贮藏的过程中，渐渐出现了上述处理手段，而经过优选，以贮藏的蛋白质和脂肪保存效果为前提，中国人的口味才逐步适应陈味，形成了相应的特色饮食。
人的口味是如何形成又如何被改变？这似乎是个人人都说得上又都说不清的问题。一场迁徙，或一趟旅程，都很可能轻易地就改了口味。而有些口味，却深入骨髓，无论怎样也无法轻易抹去。口味，是在文明诞生发展的旅途中，一次次被筛选优化后的产物。让我们来关注这些发生在中国历史上的口味革命，看一看究竟是哪些因素决定了你我的口味。
口味与流域文化
口味实际上是人们通过味觉器官感受的第一个感觉，也就是口感，包括软硬、冷热都在其中。味道是人们通过口感对味道的总结和描述，比如酸甜苦辣咸（古人称甘苦酸辛咸），都是对口感的一种总结。不是说人们天生就知道什么是辛酸的，在没有尝过的时候你总结不出来。中国人多味杂，但口味的形成也有规律性。比如流域文化的影响。没有水就没有文化的保存和传播，水系与饮食文化有着密切的关系。中国汉族大部分地区（内蒙和东北受到更多的游牧渔猎文化的影响），受三大河流的影响，不同地域形成了各自的饮食文化特点。所以可以以流域文化来总结中国口味的区分。▲烧羊肉
第一是黄河流域。黄河流域文化发源最早，可以分为三段：第一段是中上游，即陕甘宁这一带；第二段是中游文化，其实就是山西、河南这一带，也包括了河北；下游即是齐鲁文化。第二是长江流域文化。长江流域文化也可以分为三段：一个是长江的中上游文化，即四川、重庆的巴蜀文化；中段是湘鄂文化；最重要的是长江的下游，实际上是江浙文化，也包括了安徽地区。第三是珠江流域及东南沿海饮食文化，其实就是闽粤文化，为什么除了珠江流域还要加上东南沿海？因为在饮食文化的对外交流上，他们有着共同的历史。
中国人各地口味的形成有诸多因素，但主要的就是几点。
首先最重要的因素，是经济因素和物产因素。中国长三角一带从东晋以后就是中国最发达、最富庶的地区，物产的富庶和经济繁荣是对饮食文化影响最大的先决条件。没有丰富的物产吃什么？其次是城市经济状况的因素，也就是城市经济的繁荣与否深刻影响着饮食文化，而饮食文化的发展也离不开城市经济的繁荣。从《东京梦华录》可知，北宋东京饮食文化非常发达，脚店、正店等饮食店遍布全城，张择端的《清明上河图》就只画了汴梁的一小段，还不到最中心的区域，就非常繁华了，这样繁华的城市经济，促成了北宋汴梁的饮食文化繁荣。第三是地理特征造成的口味偏好。譬如山陕的人喜欢吃醋，因为那儿的土地多盐碱的，用酸可以中和强烈的碱性；而巴蜀潮湿，辛辣可以燥湿，于是人们就喜欢食辛辣。第四是重大的政治变动和人口大迁徙。东晋以前，江南不算很发达，八王之乱后，政治、经济中心向南移，整个关中的世族，比如王家、谢家都向南迁徙，这些世族给江南带来了文化发展，也促进了当地的饮食文化的繁盛。而隋代以后，京杭大运河的开凿，使得黄河流域文化和长江流域得以纵向的贯穿，在长江、黄河这两个饮食文化流域中间，又加了一竖，运河和漕运带来货物的转输，也即物流带来了物质和技艺上的交流，使南北方有了更多的融合。古今各大城市的口味有重有轻，其实也是这一层影响的因素——巨大的人口流动。
信息社会的特点是传播快，大家都喜欢上网搜搜，更有微信的传播，这种自媒体使得每个人都是新闻发言人，哪个好吃，或别人说好的，也就人云亦云，马上去尝试，这就有导向的作用。信息社会中的导向作用是一个非常重要的影响，更是一种时尚。这使得好多世界各地的饮食风靡一时，然后就昙花一现。没有任何一种饮食和口味能一直引领潮流，也会方生方死。这就是网络时代对口味的影响。
吃辣是为了下饭？
口味的形成，与气候、自然条件有关。但凡吃辣之地，都属湿寒之地，故有以辣逼寒湿之说。但是口味形成的原因，显然不止于此。比如北京，气候虽寒但不湿，不仅不湿，冬季还干燥无比，但如今吃辣在北京，却如火如荼，以至于不管到哪类餐馆吃饭，都能与辣相遇。
人为什么喜欢吃辣？一些饮食理论说，辣椒富含维生素A和维生素C，辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更为重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡饮食唱主角的时候。
▲火锅怎能少了辣椒
有意思的是，若把这两点给以通俗化的解释，那么吃辣就是为了好下饭，吃多点。
这么说，辣味像是一种满足穷人饮食条件的口味。这话也有些证据。西南大学历史地理研究所的蓝勇教授，曾做了一个中国吃辣指数调查。
据他的研究，重辣区在长江中上游，包括四川（含重庆）、湖南、湖北、陕西南部。而吃得最辛辣的是川渝，而在川渝，堪称辣神级别的又当属川东人，他们可直接用“糟辣椒”伴食米饭。糟辣椒是一种用剁碎的极辣小红椒加盐腌制而成的调料，它拥有奇特的开胃功能，故当地人又赋予“饭遭殃”之名。
川东人为何喜欢如此吃法？在一篇《重庆人饮食特征》的报道中说，辣椒入川正是四川地区经济贫困、物质匮乏的时期。很可能当人们发现一点点经过盐巴腌制的辣椒就可以当作下饭菜时，糟辣椒拌饭的习俗就诞生了。在酸甜苦辣咸中，如果说还可以用穷口味和富口味来划分的话，咸是穷口味，甜是富口味。根据蓝勇的研究，中国的西南是重辛辣区，而东南沿海则是淡味区，江浙闽粤的口味，基本属于鲜、甜。将口味以穷富划分，并不是要贬咸辣而褒鲜甜。但是从历史上看，东南沿海确实要比西南富庶。决定口味的因素，主客观均有，但有时竟会有想不到的意外。而今辣味红遍天下，有人说这是因为生活节奏太快，工作压力太大，吃辣可以释放压力。你说这属于穷口味还是富口味？
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